jeudi 13 octobre 2011

Feuille d'automne

Ce week end nous avons reçu plusieurs couples d'amis. A la question "je  fais quoi comme dessert?" Mon cher mari a répondu : "une grosse meringue avec de la mousse au chocolat". J'ai immédiatement pensé à ce dessert que j'avais réalisé à 2 reprises la feuille d'automne! Ce gâteau est vraiment très bon, mais qu'es ce qu'il est long à faire! Prochaine fois j'essayerai de le faire une portion individuelle.


Ingrédients :
Pour 6 personnes :

Pour la meringue au chocolat :
  • 4 blancs d'oeufs
  • 240 g de sucre cristal
  • 25 g de cacao en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 de jus de citron
Pour la mousse au chocolat :
  • 6 blancs d'oeufs
  • 250 g de chocolat (60% minimum)
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
Pour la ganache de couverture :
  • 100 g de crème fraîche liquide 
  • 100 g de chocolat
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
Pour les copeaux :
  • 75 g de chocolat
  • 10 g d'huile neutre
  • cacao en poudre
Meringue au chocolat :
Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier. Monter les blancs au bain-marie retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C et finir de battre jusqu'à complet refroidissement. (Je n'ai pas de thermomètre de cuisine alors je l'ai fais au feeling)
Incorporer délicatement le cacao en poudre. Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre. Cuire 3 heures à 120°C

Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en surveillant bien. Ne pas dépasser 50°C.
Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger.
Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l' appareil chocolat. Réserver au froid pour faire prendre la mousse.

Pour le montage :Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse au  chocolat.
Poser un second disque sur le premier, puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier.
Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures.

Ganache de couverture :
Faire bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat et lisser au fouet. Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid.

Copeaux :
faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile. Bien mélanger. Étaler le plus finement possible sur le plan de travail. Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits). Réserver les copeaux.

Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat, en dôme, sur le gâteau. Saupoudrer légèrement de cacao poudre.



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